舌尖上的記憶召喚回鄉（第2篇）

報導：涂素燕
攝影：劉潔雲

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林聞為，身邊的人都稱他Mac，畢業于法國藍帶廚藝學院。

　所以很多人都以為他開的餐廳Bougainvillea City Cafe（寶巾餐廳)，是一家法國餐廳。

　現年29歲的Mac，皮膚黝黑、濃眉、左手有顯眼的文身，說著一口“美式英語腔很濃的華語”。

　話閘子一打開，他就說：“我們這里不是法國餐廳，很多人都以為我們是法國餐廳。”

　今年29歲的他，確實曾在法國藍帶廚藝學校美國分校進修廚藝。

　但廚藝學校畢業以后，喜歡嘗試各種新鮮事物的他，在意大利餐廳、美國餐廳、日本餐廳、泰國餐廳等打過工，精通各國料理。

　Bougainvillea City Cafe主要是一家賣美國餐、意大利面食、三文治等為主的西餐廳。

　他成為廚師的經過，其實相當戲劇性。

　他從小在怡保長大，學業成績很差，而且是問題少年。

　到了16歲，家人覺得他在怡保已經混不下了，讓他到美國生活。

　當時家人已經先后移居美國，不過，父母、兄姐因為工作、升學的原因，都在美國不同州生活，去到美國后，他一直是一個人過著獨立生活。

　“我在大馬成績很差，沒有PMR文憑（初中評估考試)，去到美國在當地學校從初中念起，20歲才高中畢業，念大學。”

　大學畢業后，他有一段時間沉迷于跑車和改車，當過改車技術員。后來有一陣子沒工作，到朋友家寄居。

　“在朋友家住的那段時間沒事做，每天都幫他們煮飯做菜，結果朋友發現我煮的東西很好吃，建議我當廚師。”

　他覺得這也不錯，開始找廚藝學校的資料，結果報讀法國藍帶廚藝學校美國分校，就這樣成為一位廚師。

在美國賣roti canai出名

　Mac在美國時，除了受聘于各種餐廳擔任廚師，也自己開過餐廳。

　他開過日本鐵板燒餐廳，“就是顧客圍著鐵板桌坐著，廚師在中間表演燒烤那種。”

　餐廳可以圍坐16個人，他每天就站在鐵板桌前燒烤，“這么多人看著你做菜，壓力其實很大，但你還是要保持笑容，做出開心的樣子做菜。”

　儘管如此，他很享受這份工作，說起那段日子依然很興奮。

　他也曾為了學做馬來西亞餐，放棄四五千美金的工作，去一家由亞羅士打人開的餐廳，打一份兩千美金的工（約6400令吉）。

　“我在那家餐廳學會炒粿條、煮蝦面、做roti canai等，我在美國曾靠賣roti canai出名。”他得意的告訴記者。

　去美國之前，他在怡保生活，到處可以吃到芽菜雞、roti canai這些食物，這些都是很便宜的東西，當時並不覺得這些食物有何特別。

　“可是去到美國，我住的地方沒有這些食物，必須開很遠的車，去另一個城鎮吃，而且很貴。”

　那時候他意識到，這些是大馬獨有的食物，能夠吃到這些食物是很幸福的事。

　人在異鄉，只能靠舌尖的記憶，維繫自己跟家鄉的情感。

　這種記憶，后來成為一種呼喚，把他喚回到這片孕育他的土地。

　有一天，他突然想回國，回到怡保看看自己的親戚、老朋友。

　“在美國的時候，看到身邊的朋友，都有自己小時候的玩伴、陪伴自己長大的朋友，我童年時的朋友在哪里？這時候我才知道，原來我不是美國人，我是怡保人。”

選擇和運用在地食材

　Mac在美國生活13年，回到怡保，覺得怡保變化不少。

　許多他懷念的事物已經消失，“像怡保大草場，以前有三輪車，現在已經沒有了。”

　另一方面，市區的許多問題卻沒有改善，比如街道、溝渠很骯髒，店舖、住家沒好好處理垃圾，當地人對環境問題或環保節源方面的意識很低。

　他很注重自己餐廳垃圾處理和附近環境衛生問題，為了愛惜水源，餐廳廁所裝置循環用水系統。

　他發現我國許多西餐廳，都用罐頭醬汁做菜，還有本地人吃意大利面食會加辣椒醬，很不可思議。

　“正宗的西餐應該用好的橄欖油烹調，使用各種天然香料、海鹽調味。”

　他對食物的食材、醬汁等很講究，每天會去市場，選購新鮮材料，盡量選擇在地、當季農產品，只有本地找不到的材料，才用進口貨。

　但他坦承，本地很難買到好的材料。

　許多西餐常用的香料，在怡保也很難找到，他自己在店前種了一些香料。

　平時只要有時間，他會走出廚房跟顧客介紹食物，讓他們知道每道食物使用的食材、香料，希望讓本地人更了解真正的西方飲食文化，及珍惜食材。

兒時回憶融入裝潢佈置

　Mac去年年頭回到馬來西亞，到檳城、新加坡、吉隆坡等地走過一趟，最后決定留在怡保老家，為家鄉做些什么。

　有一次，他和一群怡保老朋友在新街場老房子改造的酒吧喝酒敘舊，大家談到不如開一家餐廳。

　當時，酒吧對面空置的老房子，正好掛著出租的牌子。

　第二天他馬上打電話給屋主，租下這間房子，開了現在這家餐廳。

　“這間建築本來很舊，我跟我的拍檔、朋友用了4個月時間裝修和裝潢，建築可以保留的地方我們就保留，太過破舊的地方我們就裝修。”

　他們的預算不多，除了裝修廁所、更新水管，拉電線這些自己做不來的事，是交給師傅辦，其它粉刷、畫壁畫、佈置等，全部自己來。

　他們把店里的裝潢工作視為一個創意方案，牆上的壁畫都是大家一人一筆一畫畫上去的。

　“除了我以外，大家平時要上班，晚上放工才能來幫忙，可是大家都很開心，當做這是一個聚會。”

　出于對故鄉的情感，他想用怡保這個名字為餐廳命名，“可是朋友說這個名字不能用，所以才想到用怡保市花“Bougainvillea”（寶巾花)的名。”

　店里的裝潢佈置，也都選本地及跟怡保有關的物品，許多東西都有著他兒時的回憶。

　他指著牆上的怡保車站老照片說，“我小時經常在火車站搭火車，這個車站以前很熱鬧。”

好廚藝不私藏

　Bougainvillea City Cafe的助理廚師、服務員，都是雇用當地剛從學校畢業的年輕人。

　Mac都跟助理廚師一起研究食譜，教他做菜，也教其他員工做蛋糕、甜品，盡量傳授廚藝。對他來說，沒有所謂不能外傳的秘方。

　“我以前繳了很多學費學的東西，只要他們肯學，我都會教他們……”

　他希望跟他工作的這群年輕人，不只在家鄉找到一份工作，也能從他這里掌握廚藝，為自己的將來鋪路。

　他讓餐廳員工穿T恤，因為他認為休閒服裝可以讓人輕鬆自在，他覺得吃東西本來就應該是一件自在快樂的事。

　“人不管發生什么事都要吃東西，吃東西時會讓我們暫時忘記那些煩惱或不開心的事。”

　很多人覺得西餐廳應該有格調，也有人嫌餐廳的杯不美、牙籤不好。

　他老實告訴記者，開餐廳時面對資金問題，無法花錢在細節。但他開餐廳，想帶給大家的是食物的內涵，而不是光鮮的外在。

通過餐廳傳達訊息和廚藝

　Mac回來怡保這段期間，發現許多人喜歡光看外表，對一個人或一件事評頭論足。

　他手臂有刺青，曾有小孩指著他說：“壞人。”

　有一次，美國的朋友寄了幾箱東西給他，他去郵局收件，搬東西上車時，一位安娣跟孩子說：“你不用功讀書，長大就像他這樣做勞工。”

　他並不生氣，只是覺得這種思維需要改變。

　看到法國藍帶就認為是法國餐廳；看到有刺青的人就是不務正業或讀書少；以為貴的食材就是好的，而不去認識食材本身。

　事情未必就如我們表面看到的那樣。

　他希望通過他的餐廳、他的廚藝，把一些訊息傳達出去。