報導：許雅玲
攝影：張文輝
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大年三十團圓飯，蕉賴和記海鮮飯店老闆兼主廚鄭一禾笑著表示，一年十二個月裡頭，要數春節時期的臘味最美味。
此時不做臘味飯，更待何時？
餃子加入臘腸，米飯加入臘味，年味十足呢！
《名師上年菜》完結篇，特此捧上最有年味的臘味飯，搭配古早大菜蓮花大包菜，祝賀讀者闔家團圓，喜樂年年……
《說文解字》詮釋，“臘”是“冬至后三戌，臘祭百神”，即是，每年的農曆十二月，便是答謝神明庇佑，祭祀神明的月份，亦是”臘“月。
與此同時，寒冬十二月，也正是製做臘味的黃金季節，因為天氣越冷，完成的臘味便越香、越脆、越爽口。
“大年三十，團圓飯吃個原汁原味的臘味飯，非常應節，口感飽滿。”鄭一禾師傅笑說：“最重要的是，臘味飯簡單易做，就算沒有瓦煲，用電飯煲都可以煮得出香噴噴的臘味飯。”
瀏覽一番年貨市場，不難發現，臘味種類豐富多樣，有臘肉、臘腸、臘鴨、臘雞，還有很多叫不出名字的品種呢！
一般來說，中國生產的臘味，大致可分為北方和南方兩大派。該選鹹一點的北方臘味，還是味道中和的南方臘味，胥視個人口味。普遍來說，鹹中帶甜的南方臘味，最合大馬人口味。
寒冬時，廣東人先將蒸熟臘味切丁；再用豬油抄香油蔥、蝦米和香菇，加入白糖醬油和胡椒調味；接著，所有材料趁熱加入熟糯米一起攪拌，最后，加入烤好的五花肉，包進荷葉裡蒸半小時左右。敢情，這一煲臘味飯，便是冬天裡最動人的美食！
古法“生煲”
至于鄭師傅的臘味飯，他會先準備調味汁，然后將臘鴨腿飛水，減少鹹味和油味；再把其余的臘味輕微飛水。然后便用古法“生煲”，即是香米和臘味一起烹煮大約30分鐘。
“臘味飯，最重要就是用生煲，讓臘味的鹹香和油水，仔細滲透米粒，而臘腸經過一番的火候調理，會更加脆口。只不過，現代餐廳要求快速上菜，廚房為了省時省力，將臘味和米飯分開煮好，一有訂單，才把米飯和臘味一起呈上。”
難怪，我每次到餐館吃的臘味飯，總覺得不是滋味，吃起來，米飯是米飯，臘味是臘味，完全不融合。
今天，油亮的臘腸，現代人追求健康飲食，臘味市場漸減。不過，過年應節吃一次臘味飯，無傷大雅。
蓮花大包菜改良自八寶雞
鄭一禾師傅透露，“我17歲入行學廚，從酒樓的馬王做起。當年，要學一樣菜式十分困難，因為老師傅不會拿出食譜，然后諄諄教導徒弟：蓮花大包菜有多少種食材，怎樣調味烹煮……”
老師傅只是一聲令下：準備蓮花大包菜的食材和調味。徒弟只能自我摸索，備好食材和調味。挨罵多幾回，食材做法便牢記心頭。
“蓮花大包菜，這道古早大菜，比我更早誕生，應該是從八寶雞改良而來。新年推薦這道菜，主要還是因為意頭好、造型好，口感層次豐富，讓人回味無窮。”
二十多年前，鄭師傅跟一位老師傅學做蓮花大包菜。至少十多年沒再動手烹調這道功夫菜，因為“工序多，不符合餐廳快速上菜要求”。
就連第一次品嚐蓮花大包菜的鄭太太也驚喜：原來，包菜可以這么脆口，餡料可以這么甜美。
為人烹飪自己簡單吃
本來，挺羨慕中菜大廚師的家人，可以品嚐到美味獨特的傳統年菜。
原來，這只是外行人一廂情願的想法，因為基本上，直至十五元宵過后，廚師的忙碌，才告一段落。因此，新年期間，廚師只想和家人共享天倫，爭取休息，一點都不想下廚。
鄭一禾大廚到底有多忙？他親愛的老婆孩子，想要吃什么年菜，還要下單子遞進廚房，才能吃到呢！
在餐廳幫忙丈夫打點生意的鄭太太坦言，“丈夫很會煮，但我根本沒時間坐下來，和孩子一起好好享受他的美食。團圓飯，都是一邊工作一邊吃，連孩子都要呆在餐廳陪父母。”
慶幸的是，孩子長大都能體恤父母的辛苦，自動進入廚房幫忙準備簡單食材。一家五口，就算忙，也忙得其樂融融。
“我對年菜沒要求，一般點個意頭好的蠔豉髮菜（好市發財），寓意步步高升的魚生即可。不過，今年，我特別想吃丈夫拿手盆菜。”她說。
臘味飯
材料：香米650克、清水900克、北風臘鴨腿一隻、北風臘肉一條、香港臘腸2條、香港腸2條、青蔥花一小碗
調味：
蠔油1湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、麻油半湯匙、豬油1湯匙、味精少許、糖少許
做法：
1. 先將臘鴨腿飛水（洗淨后，清水覆蓋，大火燒開复取出）。再將臘肉、臘腸、腸，輕微飛水，備用。
2. 洗淨香米置入煲內，加入清水，再將臘味（除了腸）鋪排上層，一起蒸煮至熟。
3. 將臘味，包括腸，切好后鋪上米飯上面。
4. 以小火加溫后，淋入調味汁，撒上蔥花，即可上桌。
蓮花大包菜
材料：
中小型包菜一粒、燒肉和叉燒切粒、栗子（煲軟切半）、生蓮子、冬菇浸軟切粒、馬蹄和紅蘿蔔切粒、干貝（部分切粒，部分切絲）、蝦米剁粗
調味： 蠔油、味精、鹽、糖
做法：
1. 挖空包菜的中心，以長竹籤固定。
2. 中火熱油，把固定好的大包菜，空心部位朝下，油炸至金黃色，再翻轉油炸。取出，空心部位朝下，瀝油后翻轉過來放在盤內備用。
3. 栗子、生蓮子、冬菇、馬蹄、紅蘿蔔，飛水備用。
4. 爆香干貝粒和蝦米，取出瀝油。
5. 用少油爆香燒肉和叉燒，加入（3）和（4）的食材，翻炒至香。加入高湯，開始調味，燜至收汁，勾薄芡。
6. 將（5）填入包菜，再蒸40至50分鐘，取出置盤，將包菜葉片打開成蓮花造型。
7. 最后，打汁，即是用少許高湯，加入干貝絲，用蠔油、味精、鹽、糖調味后，再打薄芡，淋上蓮花大包菜，即可享用。