報導：許雅玲
攝影：李文源
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人人心中都有一道想吃的年菜，有人想吃盆菜，有人想吃鹵鴨，你又希望餐桌上有哪些年菜壓陣？
年菜，其實就是寓意美好的大菜，通常都是整雞，或是完整的豬蹄膀，寓意大吉大利，和和美美；家滿屋圓，洪福齊天！中國菜源遠流長，年菜，歲歲年年花相似。
2014年歡慶甲午馬年，吉隆坡聯邦酒店龍鳳中餐廳主廚葉本明和夥伴們，先奉上整鴨──八寶鴨，祝賀讀者「富甲一方」！
喜愛中國菜的朋友說：這個農曆新年，快去吃八寶鴨，就快失傳了。
不可能吧，幾個月前，家鄉的老朋友才在社交網絡上載她在宴席上吃到只剩鴨骨頭的這道佳餚呢。
可是，主廚葉本明一聽，就說：有骨頭，那一定不是八寶鴨，八寶鴨一定要起骨。話說至此，一旁的砧板師父已施展利落刀口，起好光鴨骨頭。
原來，我過往吃的帶骨塞滿八寶料的整鴨，不是八寶鴨，而是乞丐鴨，又有人為了好意頭，稱其為富貴鴨。
雖然，八寶鴨和富貴鴨，同樣塞滿八種寶料，然而，起骨后的整鴨與八寶餡料，通過糯米粘合，展現更為酥化軟滑，更為豐富的口感層次。
關于八寶鴨的來源，有此一說：1930年代，將八寶鴨發揚光大的是上海的城隍廟老飯店。本來，這家飯店只經營便菜便飯，后來有老顧客建議：不如經營名菜八寶雞。
可是，大廚根本不懂這些名菜制法，便到另一家飯店買了一隻八寶雞回來仿製。因為烹調出色，深受饕客喜愛，很快名聞全市。
后來，大廚靈機一觸：鴨子胸腔比雞大，配八寶更滋味飽滿，加上皮肥肉嫩，油香味更濃，並且更易蒸熟，倒不如舍雞取鴨。自此，飯店首創的八寶鴨，便成為上檔次的宴會大菜。
到底是上海先有八寶鴨，還是廣東早有八寶鴨，行政總廚羅永盛坦言：“這還真說不清。不過，確定的是，1950年代，大馬已流行八寶鴨，在酒樓工作的廣東廚師和客家師父，一定懂得烹製這道大菜。”
來到今天，酒樓老師傅均少做這道手工大菜，因為太耗費功夫和時間。加上，現代人要求上菜快速，菜餚30分鐘未上桌，客人便不耐煩，餐廳只好捨棄耗時的巧手菜，以致八寶鴨淡出年菜餐桌。
八寶鴨
材料：光鴨一隻
八寶餡料：糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、馬蹄、冬筍、黍心、胡蘿蔔各適量（可隨喜好變化）
調味料：薑片、料酒、醬油、糖、香葉、鹽、八角、桂皮
做法：
1. 光鴨洗淨后用刀將骨起剩肉身，用料酒、醬油、鹽裡外抹勻醃製過夜。
2. 糯米淘洗乾淨，浸泡2小時后隔水。肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、馬蹄、冬筍、黍心，胡蘿蔔統統熏干、切丁，放入油鍋煸炒，放少許醬油和糖調味，加入糯米拌勻成八寶餡料。
起骨必須膽大心細
中國年菜的精髓均在：選料、刀工、火候和調味。
關于選料，八寶餡料可以依隨烹調人的喜好而變化，這次，師父不選用應節的臘腸燒肉，主要是為了兼顧現代人追求健康的美食主張—減少油膩。不過，考慮到要蒸2小時，因此，八寶料不適合放海鮮，以免糊成一團。
非有不可的餡料，便是糯米。糯米的作用便是將八寶食材粘合一起，讓口感更融合。
起骨時，膽大心細，從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨及肉。這是最關鍵時刻：最好用刀背，貼后骨切，否則很易割破鴨皮。葉本明笑著表示，“一般上，大家都要經歷30只失敗的光鴨，才得以起骨成功。”
過去，酒樓想烹製這道巧手菜，只要跟商販說：我需要一隻做八寶鴨的光鴨，商販便會幫忙起好鴨骨，廚師只需從頸部填入餡料。今天，雞鴨送往屠場處理，家庭主婦想做八寶鴨，必須懂得起骨，還要用長竹籤縫穿好被打開的尾部，才可從頸部放入餡料。
調味方面，由于現代人已不愛濃重香料，因此，師傅會在最后把鴨蒸熟時，加入八角香葉來辟掉鴨羶。通常，八寶鴨蒸熟就可上桌，假如喜愛香口食物，可將蒸好的八寶鴨炸至卜卜脆。
面對后繼無人窘境
問掌廚30年的師傅們：“八寶鴨工序複雜，你們學廚年代，應該最怕宴席主人點這道大菜吧？”
師傅們搖頭：“不會，當年，老師傅吩咐我們做什麼，我們便做什麼，就算要做80只八寶鴨，也不會埋怨。”
以前的人，要學做八寶鴨，老師傅未必肯教。把場景拉到現代廚房，年輕人怕骯髒怕辛苦，不肯踏入廚房，就算師父肯教，也沒有徒弟樂意學做八寶鴨。
八寶鴨會不會失傳？鄉下還是有不少廚子懂得製作八寶鴨，只不過，因為工序複雜，很少動手烹調而已。
“坦白說，新年節慶，我不曾煮過這道八寶鴨給家人吃，因為家裡廚房太小，不適宜烹調這道複雜的手工菜。另外，年輕人怕鴨羶，老年人怕鴨肉引發風濕，很可能一番勞頓后，家人都不領情呢。”葉本明說。
不過，家裡辦喜事的話，有分量的八寶鴨，不失為一道高端大氣上檔次的巧手大菜。
找不到食材做不來
羅永盛表示，創新年菜雖然賣相佳，但卻沒有傳統年菜那般令人回味無窮。
“其實，一些歷史悠久的傳統手工年菜，食譜均有很好地傳承下來。只不過，因為找不到一些關鍵食材，想做都做不了，一些傳統菜餚也失傳了。”
粵菜有一道“金錢豆腐”，需要動手將豆腐磨至圓滑，然后再拿來炸至金黃，呈現外脆內滑的口感特色。
“可是，今天買到的豆腐，都不適宜做這道菜，久而久之，金錢豆腐就失傳。”他說：“很多材料，因為人手和成本問題，商家都不供應了。就算廚師會做，想做，但是，買不到足夠材料，便沒法烹製出原汁原味的傳統年菜。”