報導：許雅玲
攝影：李玉珍
《十分專題》部落格：http://series888.blogspot.com
特別是高州醉香雞。
這道高州佳餚非常值得推薦到其他家庭的餐桌上，因為簡單易做！
特此獻上醉香雞食譜，請大家過年吃道醉香雞。
“小時候，整雞都是在大日子祭拜后，才有得吃的美食。”梁宜方笑著表示，“吃不完的白斬雞，爺爺便用醋鹽酒來醃，收入廚房的木製櫥櫃。”
初一，爺爺茹素，初二時，爺爺便從櫥櫃取出醃製的雞肉，弄好調味，準備下鍋燜煮，吃不完的白斬雞，又變身另一道風味年菜——醉香雞。
過世幾十年的梁爺爺，是從廣東省到南洋謀生的高州人。十多歲的他，一抵步，便在雪蘭莪八打靈的礦區擔任廚師。成年后，梁爺爺帶著新婚老婆離開礦區，夫婦一起製作豆腐營生。
“我爸爸不愛煮食，爺爺便把高州菜手藝傳授給媽媽。我記得，從小，我便會抓著爺爺衣角，跟他進出廚房，看他製作豆腐、烹調食物。”梁宜方說。
今天，他的高州菜廚藝，都是爺爺傳授，媽媽指點。甚至，為了維持原汁原味，他開設的高人館餐廳，都由媽媽親自培訓廚師。
有生疏客人，踏進高人館，點了醉香雞，過后，他會不滿意味道，把老闆叫過來：你的雞肉肉質不夠嫩滑，吃起來口感粗糙。
這時候，梁宜方會笑著告訴客人，“醉香雞是用新年時吃剩的白斬雞醃製，經過一晚收藏，才取出來烹調的傳統菜餚。為了保持醉香雞原汁原味的粗糙口感，我們特意‘再烹調’，即是將煮熟的白斬雞，斬件醃好，置入冰箱冷藏，第二天才取出燜煮。”
地域有別手法各異
“有客人來到我的餐廳，吃完后，會對我說：這不是我吃過的釀豆腐，我吃過的釀豆腐是這樣那樣的……”他說：“實際上，中國地大物博，同樣的傳統菜餚，也會根據地域，在烹飪手法、材料和醬料上，會有類似和不同之處。”
在中國廣東省，毗鄰的高州人和廣西人，製作釀豆腐的手法都有不同，廣西人會將調味好的肉醬，塞入豆腐中間，才來烹飪。高州人則習慣將肉醬蒸好，再塞入豆腐，下鍋烹調，一咬下去，內餡口感是散的。
不管怎樣，梁宜方強調，“我只想把古早味都放上餐桌，讓客人有回家吃飯的感覺，因此，高人館的餐單上，都是樸素的公公炒蛋、公公炒豬肉，瘦肉燉湯，還有可作為年菜的醉香雞。”
高州菜以農家菜為主
飲食文化代代相傳，在傳承的過程中，也會失傳。
目前，最膾炙人口的高州菜便是：釀豆卜（高州黃金卜）、釀苦瓜（高州釀甘瓜）、咸雞（家鄉咸雞）及扣肉（家鄉扣肉）。
高州菜，主要以山野氣息鮮明的農家菜為主，口味偏向酥軟香濃，以煎、炖、燜、煲、釀手法見長。
如果說，將高州菜發揚光大的餐飲業者，梁宜方是大馬第一人，應該不會引起爭議。
甚至，很多從中國來大馬出差的高州人，都會來高人館用餐，這是不懂煮食的梁父，深感自豪的一件事。
食材有別難原汁原味
梁宜方披露，“雖然，生活水平提升，可貴的雞，成為稀鬆平常食材，不過，我一家人，過年都愛吃這道烹調簡易，口感粗燥的年菜。”
逢年過節，梁宜方的爸爸有一道非吃不可的傳統年菜：公公炒豬肉。
直至今天，梁家的年菜，都是由64歲的梁媽媽來烹煮，子女只擔負切菜洗碗，還有把年菜吃光的重大任務。
除了醉香雞，梁爸爸會指定要吃公公抄豬肉，並且，只能是梁媽媽依循梁爺爺的食譜，親手烹調的的公公炒豬肉。
“現代食材大不同，就算媽媽繼承了爺爺100%的手藝，可是，有的時候，還是沒法還原爺爺的那種味道。”
豬肉熬湯清甜不油膩
每天，梁宜方一家人，都是吃了梁媽媽準備的高州早飯，才展開活力充沛的一天。
梁氏高州早飯，便是：一碗白飯配瘦肉燉湯和公公炒蛋，假如菜市場裡有新鮮牛肉，那么，白飯會換成鮮甜牛肉粥。
梁宜方回憶：“每天晚上，爺爺會把豬肉放入燉鍋，用炭火熬煮過夜，第二天，一大鍋香噴噴，充溢豬肉精華的金黃色燉湯，便上桌。”
梁家，從製作豆腐轉型販售豬肉，幾十年的經驗，讓他深懂：用豬骨煲湯，湯頭上的油分，都是從豬骨裡跑出來的，但用瘦肉熬湯，不只不怕油膩，甚至，味道更加清甜。
“在鄉下時，媽媽會炭火煲湯。這種湯頭香到不得了。來到城市廚房，為了安全起見，只能改用煤氣熬湯，風味減少很多。”
醃製小青瓜香脆可口
“爺爺在我19歲時過世，這么多年來，我最懷念還是爺爺醃製的小青瓜。”梁宜方說。
爺爺從菜市場買回整籮的小青瓜，從中間剖半，去除種子，排列在大太陽底下曝曬，晚上回收，抹鹽后，第二天繼續曝曬。這樣又曬又收，大概兩周后，才算大功告成，拿去洗一洗，送飯送粥，香脆可口，或者用蒜米辣椒來炒，又是美味農家菜。
可是，依著嘴饞的梁家小孩的性子，他們只能忍耐至小青瓜水分蒸發，開始收縮，到了第5天，便受不了香氣誘惑，跑去偷吃。
“找天，我一定要親手醃製小青瓜。”他笑說：“不能假手別人醃製小青瓜，不然便失去兒時那種情懷。”
高州醉香雞
材料：
菜園雞一隻、玫瑰露2湯匙、鹽1湯匙、芹菜和青蔥各3棵、老薑200克、高湯1碗、胡椒粉少許
做法：
1. 菜園雞放入沸水中，煮熟，切塊后用鹽和玫瑰露酒醃好，放入冰箱過一夜。
2. 用刀拍扁生姜，細細剁碎；芹菜和青蔥切成段，待用。
3. 起鍋放入熱油，先把姜炒一炒，加入高湯，然后把醃過夜的菜園雞，倒入鍋裡翻炒均勻，再用小火燜煮5分鐘。
4. 勾芡后，繼續把湯汁收濃。最后，加入芹菜和青蔥，息火上盤。