報導：許雅玲
攝影：張智玟
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隆盛集團董事經理施文康笑稱：上一道我家必吃年菜福州燜海參，讓味蕾甜酸辣刺激一番吧！
人人心中都有一道年菜，嘗遍山珍海味的施文康，念念不忘的年菜，便是福州燜海參……
你家吃什么傳統年菜？
“這肯定要看你是什么籍貫的人，那你就吃什么年菜吧。”施文康說：“你是潮州人吧？潮州人必吃鹵鴨。我是福州人，福州人必吃燜海參。不管什么籍貫的年菜，統統都好吃。”
施文康心中這道年菜，份量非比尋常，除了因為這是“我家必吃年菜”，更蘊涵著他和已故父親的親密故事。
“2001年農曆新年，父親要求我負責一家人的團圓飯，于是，我就開始設計餐單，要有雞、鴨、肉、海鮮，當然，一定要有父母愛吃的燜海參。”施文康透露。
當時，施父已經確診癌症，體力大不如前，早已把家業傳承給長子施文康。
“我記得，除了烹調傳統的，切成條狀的燜海參，我還大膽創新出完好無缺的海皇參，即將食材做成肉餡，填入海參內，然后，再將飽滿的海參，調味燜煮。”他繼續說。
后來，這道出自兒子創意，父親讚賞的海皇參，便作為特色料理，放上餐單。
中國地大物博，正是調味料的不同，形成地方風味菜餚。福州菜屬于閩南菜系，燜海參味道偏甜偏酸偏辣。為了迎合大眾口味，施文康在調味上，下手“輕”一點。
“所以，家庭主婦買回發好的海參，簡單處理，調味燜煮，便是一道好味年菜。”他打趣說。
實際上，佛跳牆更出名。可是，烹調佛跳牆，需要特別炊具和昂貴食材，並非家家戶戶準備得來，燜海參簡易多了，因此，施文康去每個親戚家拜年，一定吃得到燜海參！
今年新年，假如經濟許可，不妨購買處理好的上好禿參，烹調燜海參。“禿參不易軟化，口感軟滑帶膠質，加上甜酸辣，挑食的小朋友都會吃不停口。”他笑說。
中馬好鹹南馬偏甜
人對食物的口感偏好，和生活地域有關。具體來說，受到講究火候和原汁原味粵系菜式的影響，中馬人偏愛鹹香，上湯都會選用香港正宗的金華火腿來熬煮，但口味偏甜的南馬人會覺得：太油和太鹹。
就連大馬不同地域的福州人，烹調燜海參的做法和調味，也有所不同。吉隆坡以北的適耕莊，那裡的福州人，可能不愛辣椒的鮮豔色相，可是，為了保留食物帶酸特色，改用白醋來調味。
施文康繼續說：“我不吃盆菜，但是，盆菜代表了香港圍村一個時代的飲食文化：器具不夠，廚房將所有食材納入一個菜盆，一桌人一起吃。”他說。
日轉星移，餐桌上不再缺乏器具，沒有必要以“大鍋飯”形式來呈現食物，不過，想要回味飲食文化情懷，無妨吃個盆菜。
參加比賽建立名聲
1992年，施父將家業傳承給施文康。6年后，森美蘭武吉不蘭律爆發立白豬瘟，施家舉家搬遷到汝來。
2004年，施父去世，餐廳生意跌至谷底。施文康才意識到：雖然，從1990年代開始，已是我在掌廚，但隆盛的光輝業績，原來都是退居幕后的父親，他的明星效應！
為了挽回頹勢，塑造二代接班人的光環，他積極參與國內外廚藝大賽，讓大眾知道：施家長子青出于藍勝于藍。
“父親曾帶領美食團到香港，因此和食神梁文韜建立深厚友誼。當時，食神承諾：一定會組織美食團到大馬。”施文康說：“父親過世后，梁文韜仍信守承諾，帶領美食團到大馬，由我統籌組織。”經過各種努力，隆盛的業績，總算回春。
“美食餐飲事業，10年有一個輪轉，只能見招拆招，誰能適應逆市，誰便能成功。”他說。
2000年代，大馬經濟條件好轉，饕客追求氣派感覺，施文康決定投資巨資，在汝來購地，建立宏偉氣派的餐廳。當時，家族老前輩潑冷水：行不通。事實證實：他的決策是正確的，隆盛一炮而紅，短短幾年，業績比父親生前更好。
10年后的今天，他認知到：經濟不景，經營氣派大餐廳，肯定血本無歸，決定鎖定低價市場，希望做到“總有一間在附近”。
免傷和氣借錢承辦酒席
施文康的父親，是第一代推廣福州菜的大馬福州人，施文康是第二代。
不過，施父的手藝，是爺爺傳授給他，過后他再傳授給兒子。
“1950年代時，爺爺是鄉村裡的總廚，負責村裡紅事白事膳食需求。當年，都是整村人把家裡的桌凳碗筷貢獻出來，一起舉辦流水宴。”施文康說：“1970年代，爸爸接下爺爺的總廚工作，可是，每次宴席結束后，都有村民投訴本身的碗碟、桌椅不見，村民之間大吵一架。”
施父心想：吵架傷害村人感情，這不是辦法。于是，他向家中長輩借了500大元，購買廚具桌椅，開始承辦酒席。他的第一場酒席，便推出24道菜餚。
太極芋泥大有典故
福州名菜佛跳牆，是中華第一等料理。
“200年前，佛跳牆是福州聚春樓的廚師研發出來，不過，將佛跳牆發揚光大的，卻是香港的酒樓。”施文康說。
佛跳牆“跳”到香港，被粵菜師父拿來改良，將聚春樓老店放的鵪鶉蛋，白木耳、白果、魚丸，改為上等材料。當然，講究那口湯頭的粵菜師傅，也該以金華火腿來熬煮湯頭。
除了佛跳牆，福州人還有一道有趣的甜品：太極芋泥。據稱，1838年，林則徐被朝廷委任為欽差大臣，到廣州查禁鴉片。縱然中國有識之士，無不對覬覦中國地大物博的八國聯軍，恨得咬牙切齒；但林則徐仍要以國宴招待英、德等國領事館官員領事。
于是，他特意吩咐廚師烹調一道芋泥。這道以太極為造型的光滑發亮甜品，縱使熱騰騰，但完全不冒熱氣。外國賓客不假思索，一勺就直往嘴裡送，馬上燙得雙眼發直，個個都是一副吐又不行的狼狽相。
林則徐這才表示：“中國人民也像這盤太極芋泥一樣，看上去是冷冷的，但如果你欺負它，它就會燙傷你的嘴。”
福州燜海參
材料：海參 300克（切條）、魚鰾200克（切條）、香菇10至15片、肉碎30克、筍10片；番茄適量、蒜頭適量、薑絲適量、青蒜50克（切寸）
調味：蒜蓉50克、辣椒蓉50克、番茄醬2湯匙、辣椒醬1湯匙、醬油、白糖、黑醋1湯匙、雞粉適量
做法：
1. 爆香蒜蓉50克、辣椒蓉50克 ，加入海參，魚鰾、香菇、肉碎，慢火炒香，取上。
2. 將生鮮食材（番茄、筍、薑絲、青蔥）先炒一番。
3. 加入高湯，下調味，中火燜煮約半小時。
4. 最后，加入步驟（1）食材，翻炒一番即可上桌。