報導：許雅玲
攝影：陳梓健
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很快，大家七嘴八舌附和：年菜，來來去去都是一樣的啦！
2014年，國際廚師呂家樂（樂師傅）上菜。請他弄條整魚，獨沽一味，有點浪費好食材；乾脆要求來個一魚四味，看看燒蒸煮煎，誰領風騷。
嚐過蕉賴財神茶樓樂師傅的一魚四味，必須取消「年菜來去一樣」這句話。
因為，呂師傅的好手藝，會讓傳統年菜回味無窮！
“年菜來去都一樣”的困擾，也曾發生在樂師傅身上。
四十多年前，一心一意想當廚師的呂家樂，因為年紀尚小，只好先在廚房外面打雜。到了12歲，他才第一次被允許踏進廚房，幫頭幫尾，準備食材，遞上湯勺碗碟。
后來，終于有機會下手做菜，心中樂得很。自此之后，更加拼搏向各位老師傅學藝，從粵菜到川菜，無一錯過。
“我的年代，學廚非常艱苦，因為廚房少，加上老師傅從不指點學徒，因此，做徒弟的，天分不足、醒目不夠、辛勤有余，很難晉身大廚。”
23歲，呂家樂開始擔任廚房裡的大廚，3年后，他成為五星級酒店的總廚，之后，成為國際廚師，衝出大馬。
實際上，23歲之前的呂家樂有一困惑：大馬人學廚，很少正式拜師，都是跟什么師父，就學什么菜式。最終，廚師學會四大菜系，八大名菜，幾十種烹調方法，學會各種調味，但是，他也不懂自己煮的究竟是什么味道了。
困惑許久后，他痛定思痛：要當一名好廚師，我必須丟棄過去雜亂的廚藝，重新學過，才能烹調出正統的中國菜。
樂師傅笑著透露，“這次一魚四味，我打算以粵菜和淮揚菜為主。魚頭做成梅子豆腐乳蒸魚頭，魚尾弄個醋燒元宵魚尾、魚肉製成白汁炸魚捲，這都屬于粵菜。還有，魚肉打成魚丸，做到水煮凌波明珠，即湛江農家菜。”
一魚，究竟可以弄成幾味？“只要運用更多烹調法，比如燉魚骨，有人用十味來料理一整條魚。”呂師傅說：“其實，不用浪費時間弄個十味八味，只要將魚身、魚肉、魚尾，煮成三種風味，已足夠矣。”
中國菜，熱騰騰上桌時，吃到難忘香氣，自不在話下。但高手烹調的菜餚，即使攤冷后吃，還是保有香氣，比如這一魚四味，攤冷了都不變腥。
粵式炸魚捲鮮美不油膩
中國菜向有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵和淮揚；八大菜系，則是從四大風味衍生，具體是指：魯菜、川菜、湘菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜和閩菜。
樂師傅取了一截魚肉，把一部分魚肉打成湛江農家人愛吃的魚丸，一部分切成薄片，做成香港人愛吃的炸魚捲。
湛江農家菜屬于淮揚菜，特點便是製作精細。水煮凌波明珠，魚丸便是主角，它的口感和平常吃到的人造Q彈不一樣，特別的” 鮮”、“軟”、“滑”。
不是樂師傅自誇，想要打出硬Q的魚丸，加入食品添加劑，這很容易。但是，想要製做“鮮”“軟”“滑”的魚丸，才是徹底考驗師父手藝。
“粵式炸魚捲，我用煎魚的方法，這才能夠鎖住魚肉的鮮美和水分，並且不油膩。同時，我用小黃瓜和雪蓮果包裹其中，除了很好地化解熱氣，還有令人驚喜的蔬果香氣。”
魚尾魚頭余味無窮
一般來說，新年高湯，都會應節的加入金華火腿來烹調。
“中國北方產的臘味，包括金華火腿，都是比較鹹和比較油。幸好，隨著年份越高，臘味便越鹹香，亦無一股怪味。”樂師傅說：“南方產的金華火腿，價錢較貴，但香氣更濃郁，用來煲湯、蒸菜，都很合適。”
這次，醋燒元宵魚尾，因為採用了南方的臘鴨肉，還有春節當造的元宵白和芽菇，保證今年年味不單調。
“魚尾也是用半煎炸，油蓋至魚的一半，出來的魚肉皮脆肉滑，水分飽滿。這道菜的特色是，看似油膩，但入口卻油而不膩。”
至于梅子豆腐乳蒸魚頭，魚頭還在廚房裡蒸著，已經香味四溢，令人食指大動。一扒入口：腐乳的鹹香、梅子的酸甜、和豆醬的鹹香，讓人吃到停不了口，回味無窮。
親情堪比精湛廚藝
四十多年的廚齡，樂師傅沒有做不出的菜式，也嘗遍了大江南北的名菜。
不過，新年，他最愛吃的還是媽媽親手煮的年菜。無他，新年就吃這一味：親情。
長期茹素的樂媽媽，呂家逢年過節，都是素菜上桌。從小年夜到年十五，呂家吃的都是素食烹飪高手呂媽媽烹調的素菜。
“素菜的菜式，主要都是從葷菜變化出來，只是材料用素的而已，烹調得宜，口感一點不輸葷食。”樂師傅說。
手藝精湛的樂師傅，並不追求美食，家裡有什么食材就煮什么菜式。因此，他的子女，都被他調教到：只要不是變質或過鹹的食物，都不挑剔。
水煮凌波明珠
材料：
A：石斑魚肉500克
B：雲腿15克、魚鰾150克、勝瓜250克、姜米5克、發水魷魚100克
C：雞湯500克、調味粉20克、山鹽15克、白酒適量、豬油5克、胡椒粉少許、雞味粉3克、麻油少許
做法：
1.先將石斑魚肉起皮去骨，擺放在攪拌機，加冰水和蛋清攪拌成魚肉醬，備用。
2.準備一盤凍鹽水，把魚醬捏成一粒粒魚蛋珠，備用。
3.燒熱鑊頭，加適量豬油，把A料和B料煮熟，再把魚蛋珠加入，小火煮到魚蛋珠熟，就可試吃。
白汁炸魚捲
材料：
A：魚肉片250克、小黃瓜50克（切條）、雪蓮果30克（切條狀）、鮮橙肉15克
B：沙律醬100克、調味粉10克、鹽5克、蛋黃3粒、麵粉120克、糖5克、栗粉50克、油500克
做法：
1. 將魚片調味醃，然后將小青瓜條雪蓮條用魚片肉卷好，沾上調勻的蛋黃栗粉漿，用油煎至金黃色。
2. 將B料放在燒半熟的紅鑊中，小火煮成汁，然后加入煎脆魚捲翻炒一下。
3. 配上沙律醬鮮橙肉食用
醋燒元宵魚尾
材料：
A：石斑魚尾600克、元宵白300克、生薑15克、芫茜5克、生蔥10克、臘鴨肉20克、芽菇適量
B：甜醋30克、老抽5克、糖10克、生抽10克、雞粉5克、調味粉5克、生油300克、栗米粉150克、十香粉2克
做法：
1. 將魚尾加工切刀花，調抹十香粉和栗粉，用油炸脆肉軟備用。
2. 起一鑊熱開水，把元宵白小火煮軟，擺放在碟子中間。
3. 將炸好的魚尾，用A和B料，文火煮至入味，最后勾芡上桌。
梅子豆腐乳蒸魚頭
材料：
A：石斑魚頭半只、梅子豆150克、腐乳2塊、青蔥50克、豆腐適量、雞油適量、蔥花適量、白酒10克
B：調味粉10克、雞粉5克、糖10克、生抽3克、栗粉10克、生油20克
做法：
1. 魚頭洗淨，青蔥先置放碟底。
2. 魚頭先蒸上10分鐘去掉魚腥水，再放進碟。
3. 調勻B料，加上梅子豆、腐乳，豆腐，淋上白酒，蒸5分鐘（註明：家庭火比較小，蒸的時間會更久）
4. 魚頭蒸熟取出，燒熱雞油，淋上魚頭，灑上蔥花食用。