報導：許雅玲
攝影：劉金水
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一些家庭，累到不想操辦年夜飯，乾脆到餐廳吃年夜飯。
皇龍海鮮大酒家總廚陳茂華獻議：不想下廚，又不想出門的家庭，不如從餐廳外帶盆菜，放在爐上加熱，再炒碟小菜，便是一頓豐盛的年夜飯。
大廚們的講究，亦讓傳統盆菜搖身一變，越吃越滋味……
親愛的，年三十晚不煮食，就打包一個盆菜，好嗎？
這時，相信你的他，必定會猶豫一會：嗯，我再考慮一下。
因為，他難以忘懷數年前，吃了盆菜的上層食材后，一桌人膩到互相推讓：“你吃啦！你再多吃啦！”的經驗。
對此，陳茂華笑著披露，“幾百年以前，在中國南方，還有香港新界圍村，村民集體歡慶佳節喜慶時，便會舉辦盆菜宴。”
說起來，盆菜是民間的一種雜燴菜式，一層又一層食物用木盆或銻盆盛載，吃到最后，難免各種食材油味雜燴一起，很快有吃膩感受。
對于陳師傅來說，新年吃盆菜，重點不在于“吃”，而在于飯桌上，全家人圍坐的親情交流。然而，假如廚師講究一下，傳統盆菜亦可搖身一變，不只不油膩，還越吃越有滋味。
“吃到第二層，真的不油膩，是嗎？”我還是半信半疑。
“是的，市場上，新年盆菜大同小異，都是雞鴨肉淋個鮑魚汁，雞鴨鮑魚味道摻雜一起，難免吃得油膩。為此，我把肉類食材減少，換上平時大家愛吃，但少吃的海味，再搭配干瑤柱等熬出的清甜湯汁，口感一點都不油膩，越吃越滋味！”
陳師傅笑說：“過年過節，家人都在等我的兩大煲黃燜盆菜來團圓呢！”
這一番解說，讓我對盆菜稍許“心動”。與其心動，不如先食為快。吃罷，我的感想是：也許，今年新年，可以“奢侈”一次，外帶黃燜鮑魚盆菜回家。
創意盆菜食客改觀
“1990年代，大馬人鮮少聽到盆菜的名字，更不知盆菜長什么樣子。不過，2000年之后，大城市開始流行新年吃盆菜。今天，盆菜搖身一變，成為一年365天都吃得到的傳統美食，還可以外帶回家。
皇龍有位老顧客，每年新春一定到餐廳用膳。每次，他都會問：今年有什么年菜介紹啊？陳師傅心想：平時吃的大菜，捧上新年餐桌，便是年菜。不如，推薦團圓盆菜，最上好的料都在一煲，寓意“黃金滿屋”。可是，老顧客都搖頭：不要，盆菜不好吃。
后來，有一年，陳師傅準備了一大瓦煲美食給他，吃完后問他：味道如何？他大表滿意：好吃，很特別，叫什么名堂？
這時，陳師傅才呵呵笑起來：這是黃燜盆菜。這一吃，改變了熟客對盆菜的不良印象。
當時，陳師傅只是想小試本身研製的盆菜食譜，然而，生平第一煲“賣錢”的盆菜，大獲好賞，讓他更有信心，將團圓盆菜列入年菜推薦餐單上。巔峰時期，餐廳一天要製作幾十煲盆菜。
黃燜湯汁越吃越清淡
香港粵菜中，黃燜湯汁是經常用來為海鮮和菜餚加分的調味湯汁。不過，不同師傅的食譜經驗不同，烹調出來的食物風味，也會有所不同。
實際上，十多年前，陳師傅就已學會烹調黃燜湯汁，只是，從未用在盆菜上。某一天，他想推介盆菜，他先尋思：我的盆菜，不能雞鴨肉倒一盤，那就選用上等食材，以海味為主吧。
決定好食材，他開始考慮：如果只是搭配傳統湯汁，來去只是蠔油味道。傳統蠔油汁無法突出海味特色，只是可惜了上等食材。我一定要調製一種讓各種食材都協調的調味湯汁。
馬上，他想起的便是“黃燜湯汁”。“粵菜中的黃燜湯汁，具有一個特色，味道濃郁清甜，並且，越吃越清淡，一定適合層層疊疊的盆菜。”
說起黃燜盆菜，他感觸良深，“二十多年前，想學好黃燜湯汁，十分不易，因為關鍵時刻，香港師父會支開徒弟：阿華，你去幫我拿這個那個。師父留一手，徒弟永遠不知道最關鍵材料是什么。”
師傅留一手，這更勾起全部徒弟對關鍵材料的好奇心：我們一定要研究出全部材料。幾經辛苦，陳師傅和同儕，才確定了今天黃燜盆菜的食譜。
關鍵在于勿加蠔豉
每個廚師的子女，都期待爸爸帶回家的年菜。每個廚師本身，也有一道念念不忘的年菜。陳師傅亦不例外。
“小時候，吃年菜便是最高興的時刻了，因為有難得一見的雞鴨蝦。”他回味。“我是潮州人，我當然最愛吃爸爸烹調的鹵鵝，因為爸爸飼養的走地鵝，肉質鮮美，製成鹵鵝，風味一流。”假如有吃剩的雞鴨蝦，爸爸又會將其一鍋熟，變成潮州人膾炙人口的“菜尾”。
“我還記得，小時候，爸爸一定帶著我，到村子大叔家裡買春卷。稍大一點，換成我飛快騎著腳車去買春卷。今天，大叔不在了，吃他的春捲，沾上他的特製辣椒醬的那種快樂，只能在腦海中回味了。”后來，他想方設法研製春捲大叔的獨門辣椒醬，結果還是無法複製出當年的美味。
“我提供的黃燜盆菜食譜，讀者自己下廚的話，可以隨心所欲調整食材，太貴的可以不要，容易處理的可以保留。不過，有一點要記住的是：湯汁不能加入味道濃重的蠔豉，這會破壞黃燜湯汁的清淡，影響盆菜的整體美味。”他說。
黃燜盆菜
材料：
鮑魚：高湯弄熱至一倍發。
魚鰾：買炸好的魚鰾。先浸熱水至發，以消油味，洗淨備用。
海參：買處理發透好的海參。用薑蔥爆香，倒入湯水，再用蠔油、味精、糖和老抽調味，熬至軟潤。
花膠：用滾熱水燙至發，然后切片。
明蝦：想吃原汁原味就蒸熟，怕腥就白灼。
玉鮑魚：過一趟熱水，然后調味（蠔油老抽），蒸個10分鐘。
瑤柱：日本種較香，蒸一小時漲一倍。
魚滑：圓的長的均可，先用熱水定型，后用冷水跑熱
冬菇：浸水洗淨，用薑蔥爆香，調味煲半小時
白靈菇：罐裝，切成角狀或片狀，過熱水，再調味
豆根：切塊，油炸至皮脆
白蘿蔔：去皮。蒸熟后切粒，切粒后蒸熟會走形
草菇：浸水去掉罐頭味。
磨菇：浸水去掉罐頭味。
日本娃娃菜：洗淨切開，用高湯熬至熟。
菜園雞：蒸熟，斬塊。
湯料：菜園雞一隻（去皮）、排骨一公斤（斬塊）、豬展肉半公斤（切粒）、干瑤柱3粒、金華火腿100克、紅蘿蔔200克
調味：蠔油一湯匙、紹興酒一茶匙、雞粉半茶匙、味粉半茶匙、糖少許
做法：
1. 所有食材（除了紅蘿蔔和干瑤柱）用清水熬個15分鐘，處理掉血水。想要更濃郁的湯汁，可增加排骨和豬肉分量。
2. 倒入5公升清水，大火熬滾半小時（注意：不要熬干），之后小火熬3小時，熬成1.8公升湯汁。最后再適量調味。
3. 把日本娃娃菜鋪在瓦煲底層，再依序排列雞肉、菇類、豆根、蝦、花膠、磨菇、魚滑、白靈菇；再把海味置上層，因為其只是吸味；倒入黃燜湯汁，便可食。
